Náhrada lepku u bezlepkového pečiva

Xantánová guma predstavuje prášok bez zápachu a chuti. Výborná náhrada lepku pri domácom pečení. Možno ju využiť hneď do niekoľkých druhov cesta aj bezlepkových lahôdok. Pôsobí ako stabilizátor a emulgátor.

Xantanová guma, ktorej sa niekedy hovorí aj xantan, alebo E415, je prášok bez chuti a bez zápachu, ktorý sa získava fermentáciou sacharidov za pomoci baktérie Xanthomonas campestris. Vzniknutý polysacharid má molekulovú hmotnosť okolo 200 000 a v prípade xanthanových monomérov sa skladá z glukózy, kyseliny glukurónovej, manózy, esterifikovanej kyseliny octovej a kyseliny pyrohroznovej.

Xantanová guma hydrokoloidných, takže na seba dobre viaže vodu. Tejto jej vlastnosti sa využíva predovšetkým pri náhrade lepku, pretože pomáha zlepšovať vlastnosti cesta vyrobeného z bezlepkových surovín. Pečivo sa zo xantan menej drobí, lepšie drží tvar, ale hlavne vydrží dlhšie vláčnejšie.

Xantan môžete používať ako pri klasickom pečení, tak pri príprave pečiva v domácej pekárni. Pridáva sa zamiešaný do múky.

Môže sa použiť:

• pridaním do cesta (kysnutého, lineckého, piškótového, treného, odpaľovaného, lístkového) 
• pridaním do dresingov 
• pridaním do mäsových štiav a omáčok 
• pri zaváraní mäsa ​
• pri domácej výrobe šunky
• pri výrobe zmrzliny
• pri výrobe cukroviniek, ktoré budú mať konzistenciu "gumových medvedíkov"

Príprava

Pri príprave bezlepkových výrobkov na 1 kg (všetkých suchých hmôt použitých pri príprave cesta) sa dáva 1 - 2 g xantanovej gumy.

Hotové výrobky zostávajú zo xantanovej gumy dlhšie krehké, čerstvé a pomalšie vysychajú.

Skladovanie

Skladujte v suchu, chlade a tme.