Kolagén ako skrytá výstraha pre vegánov a vegetariánov
V posledných rokoch posilňuje trend morálneho aspektu v stravovacích návykoch a mnoho konzumentov v tejto súvislosti vyraďuje zo svojho jedálnička mäsité produkty a iné výrobky živočíšneho pôvodu. Nech sú však tieto snahy akokoľvek cieľavedomé, stále sa nájdu prekážky, ktoré musia vegáni a vegetariáni prekonávať. Jednou z týchto prekážok je nepochybne aj kolagén v rôznych formách prítomný v širokom sortimente potravinárskych výrobkov, a to častokrát bez dôsledného označenia na etiketách alebo obaloch týchto produktov. Význam kolagénu pre ľudské zdravie je nespochybniteľný, ale aké sú možnosti jeho príjmu s dôrazom na etický rozmer stravovania? Odpoveď na túto otázku nájdete v tomto článku.
KOLAGÉN A JEHO ZDROJE1), 2), 3)
Kolagén je najzastúpenejší proteín v ľudskom tele. Nachádza sa v rôznych spojivových tkanivách a zároveň plní úlohu stavebného prvku kostí, kože, svalov, šliach a väzov. Nájdeme ho tiež v krvných cievach, rohovke, zuboch, nechtoch a vlasoch. Medzi faktory ovplyvňujúce tvorbu kvalitného kolagénu radíme pribúdajúci vek, zvýšený príjem cukru a rafinovaných sacharidov, fajčenie a nadmerné slnenie (ultrafialové žiarenie znižuje produkciu kolagénu). Kolagén je prospešný pri budovaní svalov, v boji proti artritíde, ako aj pri zachovaní pružnej pokožky s minimálnym počtom vrások.
Existuje najmenej 16 druhov kolagénu, ale asi 80 až 90 % kolagénu nachádzajúceho sa v tele pozostáva z troch hlavných typov:
Typ I: Tvorí 90 % kolagénu ľudského tela a je vyrobený z husto zabalených vlákien. Poskytuje štruktúru pokožke, kostiam, šľachám, vláknitým chrupavkám, spojivovým tkanivám a zubom.
Typ II: Tento typ je produkovaný vo voľnejšie zabalených vláknach a nachádza sa v elastickej chrupavke, ktorá je zodpovedná za správnu činnosť kĺbov.
Typ III: Tento typ podporuje štruktúru svalov, orgánov a tepien.
Ďalšími dvomi bežnými typmi sú typ IV obsiahnutý vo vrstvách pokožky a typ V nachádzajúci sa na bunkových povrchoch a vo vlasoch.
Pokiaľ ide o zdroj kolagénu, tak práve táto téma patrí rozhodne medzi najkontroverznejšie v ponímaní vegánov a vegetariánov. Kolagén sa získava totižto z kostí, usní, koží a šliach zvierat, predovšetkým však z kráv, ošípaných a rýb.
- Na výrobu 12 g čistého kolagénu je potrebné spracovať až 1 kg surového živočíšneho materiálu.4)
EXISTUJE VEGÁNSKY KOLAGÉN?
Odpoveď na túto otázku je jednoznačná. Kolagén je možné dopĺňať výlučne zo živočíšnych zdrojov. To znamená, že voči kolagénu neexistuje žiadny ekvivalent v rastlinnej ríši. Vedci však pracujú s myšlienkou využitia geneticky upravených mikroorganizmov schopných participovať pri výrobe kolagénu prirodzene sa vyskytujúceho v ľudskom tele. K tomuto cieľu môže významným spôsobom dopomôcť baktéria P. pastoris, ktorá pri využití metód genetického inžinierstva podnecuje syntézu kolagénu prostredníctvom ľudských génov kódujúcich tento proteín a pepsínu (tráviaci enzým), ktorý pomáha zostaviť stavebné bloky molekuly kolagénu s presnou štruktúrou ľudského kolagénu. Tento proces povedie k nahradeniu kolagénu a želatíny pochádzajúcich zo zvierat, a to výsledným produktom so zvýšenou bezpečnosťou a kvalitou.5), 6) Pokým bude táto alternatíva dostupná konečným spotrebiteľom, je potrebné prejsť ešte dlhú cestu od ďalších výskumov, cez štandardizáciu výrobných procesov až po odstránenie právnych bariér.
NEDOSTATKY PRI OZNAČOVANÍ POTRAVÍN AKO PREKÁŽKA ETICKÉHO STRAVOVANIA
Pokiaľ hovoríme o vegetariánskych a nevegetariánskych produktoch, tak v mnohých prípadoch nevyplýva jednoznačne ich povaha z etikety alebo obalu. Z tohto dôvodu je nutné venovať zvýšenú pozornosť práve zloženiu produktu. To platí aj v prípade kolagénu ako jednej z možných zložiek potravinárskeho produktu. Na tomto mieste je potrebné si objasniť rozdiely v kľúčových pojmoch kolagén a želatína. Oba pojmy pomenúvajú zložky živočíšneho pôvodu a takto ich definuje aj európska legislatíva (nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/20047)).
Kolagén nájdeme na obaloch produktov označený aj ako „hydrolizovaný kolagén“ alebo „kolagénový peptid“, čo je vlastne totožné pomenovanie, ktoré výrobcovia zvyknú obohatiť aj o adjektívum „hovädzí“.
Želatínu možno laicky nazvať aj ako podradenú formu kolagénu, t. j. prírodnú, rozpustnú, želatínujúcu alebo neželatínujúcu bielkovinu získanú čiastočnou hydrolýzou kolagénu. Hydrolýza skráti aminokyselinové reťazce, v dôsledku čoho je želatína ľahšie stráviteľná ako čistý kolagén. Významným rozdielom medzi čistým kolagénom a želatínou je bod rozpustnosti, ktorý v prípade želatíny možno dosiahnuť iba v horúcej vode.8) Želatína je dnes neodmysliteľnou súčasťou potravín ako gumové cukríky, jogurty, zmrzliny, zákusky, ale aj súčasťou toboliek liekov a výživových doplnkov.
Keďže neexistuje nič také ako rastlinný kolagén alebo rastlinná želatína, mali by vegáni a vegetariáni pri kúpe potravín zvýšiť pozornosť a vyradiť potraviny s obsahom kolagénu a želatíny z nákupného košíka. Seriózne produkty garantujúce neživočíšne zloženie obsahujú uznávaný európsky štítok V-Label od Európskej vegetariánskej únie.
DOSTUPNÉ RIEŠENIE
Hoci vegáni a vegetariáni majú sťažený prístup k doplneniu kolagénu z externých zdrojov v prípade jeho nedostatku, to však neznamená, že neexistujú alternatívne riešenia. Kolagén ako najpočetnejší proteín si dokáže ľudské telo produkovať vhodnou úpravou prijatej stravy. Kľúčovým krokom je zaistiť dostatočný príjem aminokyselín ako glycín, prolín a lyzín9), ďalej vitamín C, zinok, meď a fytonutrienty (najmä karotenoidy, ktoré sú prekurzormi vitamínu A ako stimulantu produkcie kolagénu). Tieto zložky sú dôležité pre zaistenie správnej syntézy kolagénu.
Prehľad zdrojov nutričných zložiek potrebných k tvorbe kolagénu:
Glycín: sója, sezamové, slnečnicové a tekvicové semienka, spirulina, žerucha, fazuľa a špenát
Prolín: sója, arašidy, špargľa, fazuľa, pohánka, kapusta, pažítka, žerucha
Lyzín: sója, tekvicové semienka, quinoa, fazuľa, tempeh, pistácie
Vitamín C: citrusy, brokolica, ružičkový kel, mango, paprika
Zinok: tekvicové semienka, kešu orechy, pekanové orechy, ovos, fazuľa, strukoviny
Meď: slnečnicové semienka, šošovica, mandle, marhuľa, tmavá čokoláda, huby
Karotenoidy: marhule, brokolica, mrkva, kel, tekvicové semienka, sladké zemiaky
Na trhu sú dostupné tiež výživové doplnky neživočíšneho pôvodu, obsahom ktorých je vyvážený pomer vyššie uvedených nutričných zložiek nevyhnutných pre produkciu kolagénu.
Obrázok č. 1: Food photo created by Racool_studio - www.freepik.com
1) Kerri-Ann Jennings. Collagen — What Is It and What Is It Good For? Healthline Media: May 5, 2020. Dostupné online tu.
2) Lodish H, Berk A, Zipursky SL, et al. Molecular Cell Biology. 4th edition. New York: W. H. Freeman; 2000. Section 22.3, Collagen: The Fibrous Proteins of the Matrix. Dostupné online tu.
3) Collagen. Wikipedia.org (anglická verzia). Dostupné online tu.
4) Silvipriya KS, Krishna Kumar K, Bhat AR, Dinesh Kumar B, Anish John, Panayappan lakshmanan. Collagen: Animal Sources and Biomedical Application. J App Pharm Sci, 2015; 5 (03): 123- 127. Dostupné online tu.
5) Ana Reisdorf, MS, RD. Here’s What You Need to Know About Vegan Collagen. Healthline Media: March 8, 2019. Dostupné online tu.
6) Báez, J., Olsen, D. & Polarek, J.W. Recombinant microbial systems for the production of human collagen and gelatin. Appl Microbiol Biotechnol 69, 245–252 (2005). Dostupné online tu.
7) Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
8) Ariane Lang, BSc, MBA. Should You Choose Collagen or Gelatin? Healthline Media: September 25, 2020. Dostupné online tu.
9) de Paz-Lugo P, Lupiáñez JA, Meléndez-Hevia E. High glycine concentration increases collagen synthesis by articular chondrocytes in vitro: acute glycine deficiency could be an important cause of osteoarthritis. Amino Acids. 2018 Oct;50(10):1357-1365. doi: 10.1007/s00726-018-2611-x. Epub 2018 Jul 13. PMID: 30006659; PMCID: PMC6153947. Dostupné online tu.
Súvisiace príspevky
